米線這種食品，大家毫不陌生，今時今日香港的米線店，幾乎梗有一間喺左近。標榜傳統的、大搞創新的、抵食夾大件的，招徠顧客的手段層出不窮。市場競爭激烈，已在市場的要守住陣地，近加入的後來者則要殺出重圍。今次的受訪者「雲貴川風味」，角色相當有趣：它既與一間「老店」關係淵緣，卻又是食肆「新丁」，在新與舊之間，走自己的路。
市場學ｘ傳統口味
熱愛吃米線的朋友，大概都聽過荃灣有家「唯一雲貴川風味」，已迄立該區近20年，經常大排長龍。葉志誠（Kenji）正是這家老店的少東，不過他不是簡單的繼承「家族生意」，反而自立門戶，創立「雲貴川風味」，在傳統口味以外，增添自己的風格、包裝與營銷手法，望能推陳出新。「自小已對煮食有興趣，暑期時落舖幫手，學煮食和店內運作。」
在城大唸市場營銷的他，很想將自己的創意與想法，與傳統的米線結合。畢業後，他終於開自己的店，首家的選擇，他選擇了土瓜灣，「初時也想過旺角或觀塘，但租金太高。」結果選中非鐵路沿線、租金相宜的土瓜灣。
開店頭兩個月，舖頭生意不俗，平均月入5萬元，但到了第3 個月，生意開始急跌，變成卻月蝕7、8萬。「當時公司內部七國咁亂，食物品質下降，員工士氣低落，廚房、樓面都不聽指揮。」最差的時候，欠缺資金，他不想開口問家裡借，唯有向朋友求援。與友人互相研究，他始發現問題所在：「自己年紀太輕，唔識點樣guild住那些老伙計。」
摸索做老闆風格
痛定思痛，他慢慢摸索出做老闆的風格，辭退不合適的員工，起用幫得手的人，訂立公司規章，重新與伙計建立關係。親身坐陣，為每一天發生的問題作決定。為了挽回顧客，他開始正視出品的問題。
「以前很固執，只相信自己的味覺。公司推出的麻辣米線，我自己覺得香，但原來顧客覺得不夠『麻』，他們反映說，麻辣、酸辣的味道分別不大。」改善了主打菜後，他繼續改革菜單，計劃推出毛利高的小食，與大廚多番研究，研製出多款受歡迎的小食，現時炸醬烤雞翼與麻辣烤雞翼，均是其招牌菜。此外，他又親自駕車到區內學校送外賣，增加收入來源。多管齊下，終轉虧為盈，現時每日可售出500至700碗米線，每月營業額可達40至50萬元，月賺逾10萬元。
站穩陣腳後，Kenji計劃開始分店，並於新的總店（原址租約期滿）內設中央廚房，力圖建立連鎖式的米線專門店。但他強調不會「機械式」地搞擴展，而會專注在味道方面，「好多連鎖式食肆的出品不佳，主因是『衰』在中央廚房與分店之間的物流環節，我們勝在餐牌較精簡，米線相對易控制。」
他認為，米線這種食品在香港已紮根，不是一般的「潮流食品」可比，有長遠的發展潛力，雖然市場競爭激烈，但他堅信憑著傳統口味加上現代營運，應有可為。「只要令客人覺得物超所值，坐得舒服，員工有禮，就可以贏。」